수박 살 때 그만 두드려 보세요 | 좋은 식자재 잘 고르는 법 5가지

“같은 메뉴인데 지점마다 맛이 다르네요”

매장이 늘어난 프랜차이즈라면 한 번쯤 듣게 되는 말입니다. 매장마다 들어오는 채소와 고기 상태가 제각각이고, 검수에서 걸러내지 못한 식자재는 결국 폐기 비용으로 돌아옵니다. 필요한 건 누가 봐도 똑같이 판단할 수 있는 객관적인 기준입니다. 이번 글에서는 육류, 달걀, 과일, 채소, 쌀 다섯 가지 품목별로 색깔과 날짜처럼 눈으로 바로 확인할 수 있는 선별 기준을 정리했어요. 마지막에는 품목별 기준을 한 장으로 모은 체크리스트도 담았습니다.

품목별 식자재 선별 기준 5가지

육류 | 색과 이력번호, 두 가지만 보세요

*출처: 헬스조선

고기는 밝은 선홍색에 가까울수록 신선합니다. 색이 변했거나 검푸른 빛을 띤다면 도축한 지 오래됐거나 변질이 진행됐을 가능성이 있어서, 식중독 위험까지 생각하면 입고를 보류하는 게 안전해요.

여기에 한 가지 더 확인할 게 있습니다. 바로 축산물이력번호예요. 포장에 적힌 축산물이력번호를 축산물이력제 사이트나 앱에서 검색하면 도축일자, 도축장, 등급까지 바로 확인할 수 있어요. '색은 선홍색인지, 도축일자는 며칠 지났는지' 이 두 가지면 점장 누구나 같은 기준으로 판단할 수 있습니다. 단가가 높은 품목인 만큼, 육류만큼은 감이 아닌 기록으로 검수해 주세요.

달걀 | 산란일자가 답입니다

*출처: 마음건강 길

달걀 껍데기에는 산란일자 4자리가 찍혀 있어요. 예를 들어 '0610'이라면 6월 10일에 낳은 달걀이라는 뜻으로, 이 날짜 기준 냉장 보관 시 약 2개월까지 섭취할 수 있습니다. 입고할 때는 산란일자가 최근인지부터 확인해 주세요. 신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 흰자가 젤리처럼 뭉쳐 노른자를 단단히 잡아주고, 오래된 달걀일수록 흰자가 넓게 퍼집니다. 다만 매번 깨볼 수는 없으니, 매장에서는 산란일자 확인을 기본으로 삼는 게 현실적이에요. 그리고 달걀은 여름철에 특히 부패가 빠르기 때문에, 한 번에 쌓아두기보다 매장별 소진 속도에 맞춰 소량씩 자주 발주하는 것이 폐기를 줄이는 방법입니다.

과일 | 수박은 두드리지 말고 줄무늬와 배꼽을 보세요

*출처: 한국경제

수박을 두드렸을 때 나는 소리는 사람마다 다르게 듣습니다. 같은 수박을 두고도 누구는 잘 익었다고 하고 누구는 덜 익었다고 해요. 소리는 기준이 될 수 없다는 뜻입니다. 대신 눈으로 확인할 수 있는 지표를 보세요. 수박은 검은 줄무늬가 선명하고 바탕의 녹색이 짙을수록 신선하고, 아래쪽 배꼽이 작을수록 수확 후 오래 방치되지 않은 것입니다. 다른 과일도 마찬가지예요. 꼭지가 마르지 않고 푸른빛이 남아 있는지, 표면에 눌린 자국이나 무른 부분은 없는지를 보면 됩니다. 과일은 높은 기온에 오래 노출되면 변질이 빨라지니, 입고 시점의 상태 확인이 특히 중요해요.

채소 | 잎·줄기·단면에서 신선도가 보입니다

*출처: 세계일보

채소는 종류별로 보는 곳이 달라요. 시금치 같은 잎채소는 잎 끝이 마르거나 누렇게 변하지 않고 줄기에 탄력이 있는지 확인합니다. 무, 당근 같은 뿌리채소는 들었을 때 묵직하고 표면이 단단해야 해요. 가벼우면 수분이 빠져 바람이 들었을 가능성이 큽니다. 양배추나 배추처럼 잘라서 파는 채소라면 단면이 하얗고 변색이 없는지를 보세요. 특히 오이, 애호박처럼 수분이 많은 채소는 변질이 빠른 만큼, 꼭지 상태와 표면 주름을 입고할 때마다 확인하는 습관이 필요합니다. '잎은 탄력, 뿌리는 무게, 단면은 색'으로 기억하면 점장들에게도 전달하기 쉬워요.

쌀·곡물 | 도정일자를 확인하세요

*출처: 마켓컬리

쌀에도 신선도가 있다는 사실, 알고 계셨나요? 벼의 껍질을 벗겨내는 과정을 도정이라고 하는데, 도정한 날부터 쌀의 수분이 줄고 영양소도 조금씩 파괴됩니다. 묵은쌀은 산성화가 진행되어 군내가 나고 밥맛이 떨어질 수밖에 없어요. 그래서 쌀 포장에 표시된 도정일자를 확인하고, 가능한 한 최근에 도정한 쌀을 고르는 것이 기준입니다. 밥이 메뉴의 중심인 매장이라면 도정일자가 밥맛, 그리고 고객 재방문에까지 영향을 줘요. 한 번에 대량으로 들이기보다 소진 주기에 맞춰 발주 단위를 조절하면 마지막 한 포대까지 좋은 밥맛을 유지할 수 있습니다.

잘 고른 식자재, 보관까지가 검수입니다

좋은 식자재를 골라도 보관이 흔들리면 신선도는 금세 떨어집니다. 같은 식자재라도 어디에 어떻게 보관하느냐에 따라 버티는 기간이 달라져요. 냉장고는 4℃ 이하, 냉동고는 -18℃ 이하로 적정 온도를 유지하고, 문 쪽은 온도 변화가 잦으니 변질에 민감한 식자재는 안쪽에 보관하는 것이 기본입니다. 여기에 먼저 들어온 식자재를 먼저 쓰는 선입선출만 지켜져도 유통기한 경과로 인한 폐기가 눈에 띄게 줄어요. 입고 날짜를 박스에 크게 적어두거나 품목별 보관 위치를 정해두는 것처럼, 누구나 지킬 수 있는 단순한 규칙으로 만들어 두는 것이 핵심입니다.

한눈에 보는 식자재 검수 체크리스트

지금까지 정리한 기준을 입고 검수 때 바로 쓸 수 있도록 한 장으로 모았습니다.

이 표를 매장에 붙여두는 것만으로 검수 기준이 통일되기 시작해요. 기준이 가진 힘은 경력과 상관없이 누구나 같은 결론에 있습니다.

기준이 생겼다면, 다음은 시스템입니다

오늘 정리한 다섯 가지 기준이 있으면 누가 검수해도 같은 품질의 식자재를 고를 수 있습니다. 다만 매장이 늘어날수록 검수 다음의 고민이 따라와요. 매장마다 식자재가 얼마나 남았는지, 어디서 폐기가 발생하는지, 발주는 제때 나가고 있는지처럼 눈으로 확인하기 어려운 영역이 늘어나기 때문입니다. 마트프로는 여러 매장의 재고와 발주를 한곳에서 관리할 수 있도록 돕는 식자재 관리 솔루션입니다. 좋은 식자재를 고르는 기준 위에 관리 시스템까지 더하고 싶으시다면, 마트프로의 1:1 전담 매니저에게 편하게 문의해 주세요.