글로벌 대형 프랜차이즈의 식자재 조달법과 SCM 공통점 3가지

서울에서 먹는 빅맥과 뉴욕에서 먹는 빅맥은 어떻게 맛이 똑같을까요?

맥도날드는 수만 킬로미터 떨어진 매장에서도 같은 두께의 패티, 같은 색의 번, 같은 아삭함의 양상추가 나오는 것으로 유명한데요. 흔히 이 비결을 '레시피'라고 생각하지만, 사실 레시피는 누구나 따라 할 수 있어요. 진짜 비밀은 주방이 아니라 그 뒤에 있는 공급망에 숨어 있습니다.

전 세계 수천, 수만 개 매장이 같은 품질을 유지하려면 같은 재료가 같은 상태로 매장에 도착해야 합니다. 즉 글로벌 프랜차이즈가 오랫동안 쌓아 올린 진짜 경쟁력은 메뉴가 아니라 식자재를 조달하는 방식, SCM에 있습니다. 맥도날드, 도미노피자, 서브웨이, 스타벅스, 치폴레처럼 종류도 모두 다른 이 브랜드들의 조달 구조를 뜯어보면 신기하게도 세 가지 공통점이 반복되는데요. 오늘은 글로벌 프랜차이즈 업체라면, 이미 잘하고 있는 세 가지 SCM 공통점을 소개합니다!

🍴 SCM(공급망관리)이란?

SCM이랑 Supply Chain Management의 약자로, 원재료가 생산자에서 출발해 가공, 물류, 매장을 거쳐 소비자에게 도달하기까지의 전 과정을 하나의 흐름으로 설계하고 관리하는 것을 뜻해요. 단순히 '싸게 사는 것'이 아니라 필요한 재료를 필요한 시점에, 일정한 품질로, 예측 가능한 비용에 확보하는 것이 핵심입니다.

공통점 1. 흩어진 구매를 한곳으로 모읍니다

프랜차이즈의 힘은 매장 수에서 나와요. 그런데 이 힘을 조달에 활용하려면, 각 매장이 따로따로 재료를 사는 구조를 먼저 깨야 합니다. 매장 1,000개가 각자 알아서 토마토를 사면 그냥 1,000명의 소상공인일 뿐이거든요. 하지만 1,000개 매장의 주문을 한곳으로 모으는 순간, 협상 테이블의 위치가 완전히 달라집니다.

가장 정교한 사례가 서브웨이예요. 서브웨이 가맹점들은 IPC(Independent Purchasing Cooperative)라는 별도의 구매협동조합을 두고 있어요. 1996년에 설립된 이 조직은 가맹점주들이 직접 소유한 구매 전문 법인으로, 식자재부터 장비, 물류가지 가맹점을 대신해 협상해줍니다. 본사가 아니라 가맹점드링 힘을 모아 만든 조직이라는 점이 인상적이죠. 미국에서 시작한 이 모델은 이후 유럽, 중남미, 중동, 오세아니아까지 지역별 조합으로 퍼져 나갔어요.

구매협동조합이란?

구매협동조합이란 여러 사업자가 구매력을 하나로 모으기 위해 공동으로 설립하는 조직이에요. 개별 사업자가 각자 협상할 때보다 낮은 단가와 안정적인 공급 조건을 확보할 수 있고, 그 이익이 참여자 모두에게 돌아가는 구조입니다.

이 효과는 국내 데이터에서도 확인돼요. 한 연구를 보면 프랜차이즈 가맹점은 비프랜차이즈 매장보다 매출액 대비 식재료비 비중이 낮게 나타났어요. 재료를 모아서 사는 구조 자체가 원가 경쟁력으로 이어진다는 뜻이죠. 국내 식자재 유통 시장이 60조를 넘어선 배경에도, 이렇게 구매를 집중시키려는 외식업계의 수요가 자리하고 있습니다.

*출처: 64조원 식자재시장, 대기업 급식업체 속속 참전 (한국경제)

공통점 2. 물류와 가공을 직접 손에 쥡니다

식자재를 구매했다면, 다음 과제는 구매한 식자재를 전국 매장까지 같은 상태로 옮기는 일이에요. 여기서 글로벌 프랜차이즈들은 식자재 유통을 위한 물류와 1차 가공을 직접 소유하는 방향을 선택합니다.

도미노피자는 반죽 공장을 직접 돌립니다

도미노피자의 경쟁력은 매장이 아니라 '센트럴키친'과 물류망에 있다고 해도 지나치지 않아요. 도미노피자는 미국 내에만 22개의 지역 반죽 제조, 물류센터 '센트럴키친'을 운영하는데요. 이 센트럴키친에서 반죽을 만들고 치즈와 토핑을 손질해 냉장 트럭으로 각 매장에 배송합니다. 센트럴키친 덕분에 매장은 반죽을 만드는 대신 굽고 배달하는 데만 집중할 수 있는 것이죠. 인도 같은 해외 시장에서도 지역 센트럴키친 허브가 반죽과 재료를 만들어 냉장 차량으로 매장에 공급하는 구조를 그대로 옮겨 심었다고 합니다.

🧑🏻‍🍳 센트럴키친이란?

센트럴키친이란 여러 매장에서 쓸 식자재를 한곳에서 대량으로 손질, 조리, 소분하는 중앙집중형 조리시설이에요. 센트럴키친을 구축하면 매장마다 반복하던 준비 작업을 한 곳으로 모아 원가를 낮추고, 어느 매장에서나 똑같은 맛과 품질을 유지할 수 있습니다.

맥도날드는 여기서 한 단계 더 위로 거슬러 올라가요. 보통 프랜차이즈는 이미 만들어진 재료를 사다 쓰지만, 맥도날드는 그 재로가 만들어지는 과정 자체에 관여합니다. 예를 들어 감자튀김에 쓰는 감자는 계약을 맺은 농가가 맥도날드가 원하는 품종과 크기로 재배하고, 소고기 패티도 정해진 규격에 맞춰 사육하고 가공해요. 이렇게 원재료 생산부터 가공, 운반까지 여러 단계를 한 회사가 직접 소유하거나 통제하는 방식을 '수직계열화'라고 합니다.

쉽게 말하면, 남의 손을 거치는 단계를 최대한 줄이고 농장에서 매장까지 이어지는 흐름을 자기 기준 안에 두는 거예요. 재료가 어디서 어떤 방식으로 반들어지는지를 직접 통제할수록, 품질은 예측 가능해지고 공급도 안정됩니다. 공급처 사정으로 감자 품질이 들쪽날쭉해지거나 가격이 갑자기 튀는 상황을 크게 줄일 수 있으니까요.

이런 수직계열화는 국내 프랜차이즈에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있어요. 교촌치킨은 시그니처인 마늘간장소스를 경북 칠곡의 자체 공장에서 만들어 팩으로 포장한 뒤 전국 매장으로 그대로 보냅니다. 매장에서는 소스를 따로 조리할 필요가 없고, 정확한 레시피를 몰라도 어디서나 같은 맛을 낼 수 있죠. 핵심 소스 하나를 손에 쥔 것이 곧 맛의 표준을 쥔 것과 같습니다.

파리바게뜨를 운영하는 SPC그룹은 계열화의 범위를 더 넓게 가져갔어요. 제분(밀다원), 계란(에그팜), 육가공(그릭슈바인) 회사를 그룹 안으로 합병해 원료 생산부터 완제품, 유통까지 하나로 잇는 구조를 완성했습니다. 실제로 파리바게뜨 제품에 들어가는 밀가루의 상당 부분을 그룹 계열사가 직접 공급해요. 원재료가 어디서 와서 어떤 상태로 매장에 도착하는지를 그룹 차원에서 관리하는 셈이죠.

공통점 3. 산지부터 매장까지 하나의 기준으로 묶습니다

마지막 공통점은 눈에 잘 띄지 않지만 가장 근본적이에요. 바로 재료가 지나는 모든 단계를 하나의 기준으로 표준화 하고, 그 경로를 추적할 수 있게 만드는 일입니다.

스타벅스가 대표적이에요. 스타벅스는 2004년 커피 업계 최초로 C.A.F.E. Practices라는 윤리적 원두 조달 기준을 도입했어요. 재무 투명성부터 노동 환경, 물과 생물다양성 보호까지 200개가 넘는 지표로 농가를 평가하고, 제3자 기관이 이를 검증합니다. 그 결과 스타벅스는 어떤 농장에서, 누가 재배한 원두를, 얼마에 사 왔는지까지 훤히 파악해요. 30개국 40만 명이 넘는 농가에서 원두를 조달하면서도 2015년부터 99% 윤리적 조달을 유지하는 비결이 바로 이 표준화된 기준에 있습니다.

미국의 국민 덮밥 치폴레는 식자재의 추적에 집중해요. 치폴레는 물류센터 반경 약 560km(350마일) 안의 농가를 활용해 공급 지연 위험을 줄이고, 식자재에 RFID 태그를 붙여 산지에서 매장까지 이동 경로를 추적한다고 하는데요.모든 배송의 온도 기록을 디지털로 보관해서, 문제가 생겼을 때 어느 단계에서 무슨 일이 있었는지 바로 되짚을 수 있다고 합니다. 맥도날드도 공급업체와 함께 블록체인 기반 추적 시스템을 도입해, 재료 한 묶음마다 원산지 정보를 디지털 장부에 기록하고 있습니다.

국내 프랜차이즈는 식자재를 매장까지 어떻게 보낼까요?

이제 글로벌 사례의 원리를 국내 프랜차이즈의 현실로 좁혀볼게요. 브랜드가 매장 수를 늘려갈 때, 완성된 제품과 기존 식자재를 각 가맹점까지 보내는 방법은 크게 3가지로 나뉘어요.

첫번째는 직접 택배예요. 원두나 소스처럼 상온 보관이 가능한 원부자재라면, 본사가 박스에 담아 택배로 보내는 방식이 가장 간단해요. 문제는 냉장과 냉동입니다. 신선식품은 일반 택배로 감당하기 어렵거든요. 그래서 택배만으로는 메뉴에 필요한 재료의 일부밖에 소화하지 못해요.

두번째는 본사가 직접 유통하는 방식이에요. 냉장, 냉동 탑차와 창고를 갖추고, 본사가 식자재를 실어 매장까지 배송합니다. 신선직품까지 통제할 수 있지만, 차량과 인력, 창고에 들어가는 초기 비용과 운영 부담이 함께 따라와요. 앞서 본 도미노피자의 지역 물류센터가 이 방식으로 크게 키운 사례죠. 마지막으로 3PL은 제3자 물류에 맡기는 방식이에요. 매장 수가 늘고 물량이 일정 수준을 넘어서면 가장 많이 선택하는 방법입니다.

🚚 3PL(제3자물류)이란?

3PL 물류란 Third Party Logistics의 약자로, 기업이 물류 기능을 전문 물류회사에 위탁하는 것을 말해요. 냉장·냉동 보관부터 피킹, 배송까지 물류 전 과정을 외부 전문가가 대신 처리해줘서, 본사는 상품 개발과 가맹 운영에 집중할 수 있습니다.

여기서 국내 현장의 조언 하나를 짚고 갈게요. 물류를 '사람'에게만 기대는 데에는 보이지 않는 위험이 있어요. 초기에는 믿을 만한 유통업체에 맡기는 게 편하지만, 거래 규모가 커지면 입장이 달라지는 순간이 옵니다. 어느 날 유통업체가 본사 몰래 대체 상품을 영업하거나 공급 중단을 통보하면, 당장 식자재를 받을 곳이 없는 본사는 끌려다닐 수 밖에 없어요. 그래서 전국 단위로 가맹사업을 키운다면, 보이지 않는 믿음보다 시스템을 보고 거래하라는 조언이 업계에서 자주 나옵니다. 글로벌 프랜차이즈들이 물류와 조달을 굳이 집적 손에 쥔 이유도 결국 여기에 있고요.

마트프로도 같은 고민에서 출발했습니다

사실 저희 마트프로 팀도 이 세 가지 고민을 똑같이 안고 시작했습니다. 출발점은 거장한 전략이 아니었어요. 한 프랜차이즈 가맹점을 운영하며 겪은 불편에서 비롯됐습니다. 쓰던 물류 대행사가 맞지 않아 업체를 두번이나 바꿨는데, 옮길 때마다 남은 재고를 정산하고 배송을 다시 맞추는 일이 반복됐어요. "매입 구조를 아는데 왜 이렇게 비싸게 사야 할까"라는 물음이 저희를 여기까지 오게 했습니다. 돌아보면 저희가 문제를 풀어온 방식도, 앞서 소개한 글로벌 프랜차이즈들의 세 가지 공통점과 크게 다르지 않았습니다.

1. 흩어진 수요를 모으니 매입의 여지가 생겼습니다

저희는 여러 프랜차이즈 외식 매장에 식자재를 공급하고 있어요. 이렇게 거래하는 매장들이 매달 꾸준히 쓰는 물량이 한데 모이면, 그 자체로 예측 가능한 수요가 됩니다. 수요가 흩어져 있으면 필요할 때마다 조금씩 사와야 하지만, 수요가 한곳에 보이면 미리 계획해서 조금 더 나은 조건으로 매입할 수 있어요. 서브웨이가 여러 가맹점의 주문을 조합으로 모아 힘을 만든 것처럼, 저희도 거래 매장들의 수요를 한데 모아 그 힘을 만들어보려 하고 있습니다.

📦 MOQ(최소발주수량)란?

MOQ는 Minimum Order Quantity의 약자로, 공급사가 한 번에 판매하는 최소 단위를 말해요. 예를 들어 어떤 품목은 본사에서 발주하면 최소 6팔레트 단위로만 살 수 있어요. 이 물량을 다 소화할 채널이 없는 매장은 어쩔 수 없이 중간 유통사를 거쳐 필요한 만큼만 나눠 사게 되고, 그 과정에서 단가가 올라갑니다.

2. 중간 단계를 줄이니 원가가 달라졌습니다

기존 식자재 유통은 1차, 2차, 3차 밴더를 거치면서 단계마다 마진이 붙습니다. 한 번에 큰 물량을 감당할 수 없으면 이 여러 단계를 벗어나기 어렵죠. 저희는 거래 매장들의 수요를 한데 모아 불량을 확보한 덕분에, 중간 단계를 건너뛰고 재로를 더 가까운 곳에서 가져올 수 있었어요. 돼지고기는 수입사에서 직접 매입하고, 김치는 저희 공장에서 직접 만들고, 배송까지 저희가 챙기는 식이죠. 앞서 본 도미노피자와 맥도날드가 물류와 가공을 직접 손에 쥔 것과 같은 방향이에요.

3. 온도와 데이터로 품질을 지킵니다

수직계열화의 마지막 조각은 눈에 잘 보이지 않는 곳에 있었어요. 저희도 처음에는 냉장 온도를 맞추는 데 어려움이 있었습니다. 제품마다 적정 온도가 조금씩 달라서, 두부가 얼어버리는 시행착오를 겪기도 했죠. 스타벅스와 치폴레가 산지부터 매장까지 하나의 기준으로 품질을 지킨 것처럼, 신선식품 유통의 승부도 결국 콜드체인의 완성도에서 갈린다고 느꼈습니다.

그래서 데이터를 함께 봅니다. 저희가 직접 만든 발주 플랫폼에 주문 데이터를 쌓고, 이를 수요 예측에 활용하고 있어요. 수요를 정확히 볼 수록 재고를 얼마나 확보할지, 최소 발주 물량(MOQ)을 어떻게 감당할지가 계산에 잡히고, 물류 비용도 낮출 수 있거든요. 성수기를 앞두고 미리 물량을 확보하는 비축도 같은 데이터에서 출발합니다. 업계에서는 복날 성수를 준비하려고 전년 가을부터 닭 물량을 계약해두는 게 흔한 일이죠. 저희도 이런 흐름을 데이터로 한 겹씩 촘촘하게 다듬어 가고 있어요.

여전히 프랜차이즈 매장을 위한 마트프로 식자재 솔루션은 현재 진행형입니다. 온도 하나, 재고 하나에서 여전히 크고 작은 시행착오를 겪으면서 한국의 프랜차이즈를 위한 솔루션을 개발하고 있어요. 그래도 방향만큼은 분명하다고 느낍니다. 재료를 모으고, 흐름을 쥐고, 기준을 세운다는 세 가지 원리를, 저희도 저희 자리에서 하나씩 지켜가려 합니다.

앞서 글로벌 프랜차이즈들에게서 확인한 세 가지 원리를 기반으로, 한국의 모든 매장이 글로벌 대형 프랜차이즈와 같은 시스템을 누릴 수 있는 식자재 유통 솔루션을 개발하고 있습니다. 프랜차이즈 매장의 담당자이시라면, 이어서 「프랜차이즈 매장의 맛이 달라지는 이유 | 소스 vs 식자재」 콘텐츠를 확인해 보세요!